Étterem menü és nyereség margin
Értsd meg, hogyan működik az élelmiszerek költsége.
Az élelmiszerköltség azt jelenti, hogy az étterem mennyit fizet az étkezésért, mielőtt a felkészülés és a kiszolgálás költségei hozzáadódnak a végső árhoz.
Például egy tojás költsége öt cent, de ez nem azt jelenti, hogy egy étterem eladna egy tojást öt centért. Annak érdekében, hogy nyereséget érjen el, a tojás költsége nemcsak az élelmiszerek költségeit, hanem az elkészítésének költségeit is magában foglalja (a szakácsok bérei), szolgálják fel (a kiszolgáló bérei) és utána tisztítják (a buszos és / vagy mosogatógépbér). Mindezeket a költségeket az egyes éttermi eladásokon keresztül kell fedezni, ezért az élelmiszerek költsége annyira fontos. Néhány tétel, mint a tojás és a burgonya, nagyszerű élelmiszerköltséget jelent ; vagyis nagyon keveset költenek a vásárlásra, és sokkal magasabb áron értékesíthetők. A többiek, például a marhahús vagy a friss tengeri termékek sokkal magasabb élelmiszerköltséggel rendelkeznek, így a haszonkulcs csökken. Az általános szabály az, hogy az élelmiszerek ára nem haladhatja meg a menü árának 30% -át. Tehát, ha egy étteremben burgonyapürével és egy oldalsó salátával szolgálnak, és 6 dollárba kerülnek minden összetevőre, a minimális menüár 20 dollár.
Tartsa meg a részleges méreteket a vezérlés alatt
Egy másik terület, ahol az éttermek pénzt takaríthatnak meg, az adag ellenőrzése révén. Biztosítva, hogy minden kiszolgált étkezés konzisztens része a méretének köszönhetően megtartja az élelmiszerek költségét. A láncos éttermeknek adagja lefelé van - ezáltal képesek konzisztens terméket kínálni több helyszínen.
Az összetevők előrejelzése, mint például a sajtok és a húsok segítenek a porok szabványosításában, függetlenül attól, hogy ki van a konyhában. Az egyes menüelemek egyenletes méretű lemezeinek használata segítheti a részek konzisztenciáját. Ha új éttermet nyit , a konyhai kézikönyv elkészítésével a menürészekkel kapcsolatos részletek segítik a személyzet felkészítését.
A konyhai hulladék minimálisra csökkentése
A hulladékok nem, nem akarnak nem igaz az éttermek, mint a háztartások. Kerülje el a különálló menüelemeket. Az éttermi konyha minden összetevőjét legalább két vagy három menüpontban kell használni. Az ételeinek kereszthasználatával kevésbé valószínű, hogy elveszi. Ha például kaliforniai burgert kínál friss avokádóval, az avokádókat más étrendi ételekbe kell beillesztened. Ellenkező esetben fennáll annak a veszélye, hogy az avokádó elrontja a belépést. Friss guacamole-t vagy egy pulyka-szendvicset kínál vele.
Frissítse a menüt
Az első éttermemben, egy (rossz) kísérletben, hogy vegetáriánus / egészséges terméket kínáljunk, hozzáadtunk egy ételet a granola és a sárgadinnye a reggeli menüjéhez (nem meglepő, hogy egyáltalán nem adtak el), és elakadtunk minden héten a sárgadinnye esetében, amelyet nehéz volt más étkezésekbe beépíteni. Csak annyi friss gyümölcsös ember hajlandó megrendelni.
A sárgadinnyét főleg körettel díszítettük (sárom, tudom). Végül, amikor frissítettük a menünket, összeszedtük az edényt. Évente néhányszor egy menüt megvizsgálva segíthet a menütestek azonosításában. Lehetőség van arra, hogy ellenőrizze az élelmiszerek költségeit és frissítse az árakat, ha szükséges.
Forrás
* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance