A nyereség biztosításának másik módja a drága és olcsó termékek egyensúlyának megteremtése.
Élelmiszerár
Az élelmiszerek ára egy bizonyos étel menüárára utal, összehasonlítva az ugyanazon étel elkészítéséhez felhasznált élelmiszer költségével. Más szóval, mennyit fizet az ételért, meghatározza, hogy mennyit kell fizetnie érte. Általában az élelmiszerek költsége 30-35 százalék körüli lehet. Ez azt jelenti, hogy ha 1 dollárt fizetsz valamiért, akkor legalább 3,34 dollárt kell fizetned. Úgy tűnhet, mintha sokkal többre lenne szüksége, mint amennyire szükséges, de ne feledje, hogy nem csak az ételért fizetsz. Fizetsz valakit, aki elkészíti az ételt, szolgálja az ételt, és takarít meg az ételt követően. Minden, ami az étteremből, a bérszámfejtéstől a villanyszámlához tartozik, az általad kiszolgált ételnek kell fedeznie.
Lehetővé teszi, hogy megnézzük egy tipikus menüpontot, amelyet sok étterem kínál: Filet Mignon Vacsora.
A filé mignon vacsora kezdeti költsége a következő területekre bontható:
- A marhahústöltetenként 6 dollár kerül
- A csomagolás (a burgonya, a zöldség, a saláta és a kenyér, amelyet a filet kapnak, valamint a vendég által megkívánt ételeket) költsége 2,50 $
Ezért az egész étkezés 8,50 dollárba kerül. Ha befőtték a filet szalonnába, és feltöltötték a gyógynövényes vajjal (nagyon finom), a költségei növekedni fognak.
Szóval, akkor az árai növekedni fognak. Szerezd meg a képet? Minden, ami az ügyfél tányérjára megy, figyelembe kell venni.
Tehát hogyan döntesz egy végső menü áráról? Ideje, hogy felhúzzák azt a középiskolai algebrát, amit megesküszött, hogy soha nem használná.
A költségszámítási képlet a következőképpen alakul:
A termék ára / .35 = menüár vagy $ 8.50 / .35 = $ 24.29
24,29 dollár az abszolút minimum, amit meg kell fizetnie annak érdekében, hogy profitot szerezzen a filet mignon vacsoráról. Természetesen a 24,29 dollár kínzó megjelenésű szám, így akár 24,99 dollár is lehet. Ha 29,99 dollárra ütközött, az élelmiszerek költségei 30% alá csökkentek, ami azt jelenti, hogy nagyobb haszonnal jár.
Portion Control
Az egyik oka annak, hogy a láncos éttermek annyira sikeresek, hogy egy erős fogantyúval rendelkeznek az adagvezérléssel kapcsolatban. A szakácsok abban az éttermekben pontosan tudják, hogy mennyi minden egyes összetevő, hogy minden edénybe tegye. Például a garnélarák scampi-ban egy ételenként hat garnélarész adagolható. Ezért minden garnéla scampi, ami kilép a konyhából, hat garnéla lesz, nem több, sem kevesebb. Ez a rész ellenőrzése.
Annak érdekében, hogy gyakorolhassa a részleges kontrollt a saját konyhájában, mindent ki kell mérni. A csirkét, a marhahúst és a halat minden mérlegelni kell, míg az aprított sajt tárolható az adagszabályozó csészékben, és egy mérőedény kóstolja meg a burgonyát.
Ha úgy érzi, kényelmesen főzi a menüt, akkor szemgolyó a kiszolgáló mennyiség (hasonlóan Rachael Ray), de az étterem korai szakaszában, téved az óvatosság oldalán, és mérje meg mindent. Az adagvezérlés másik módja az eldobható tételek, például a steak, a burger-sültek, a csirkemell és a pizza tészta megvásárlása. Lehet, hogy drágábbak, de pénzt takarítanak meg a munkaerő és az élelmiszer-hulladék terén.
Jól kiegyensúlyozott menü
Az élelmiszerpiacok a szezontól, az időjárástól és a gáz árától függően ingadozhatnak. Egy nap saláta 10 dollár lehet, majd a következő héten 30 dollárra ugrott. Kevéset tehetünk, ha az árak megugrnak, nem minden hét hetekben megváltoztatják az egész menüt , és ki van ideje erre? Ha azonban az áringadozásokra hajlamos drága elemeket egyensúlyba hozol, olyan termékekkel, amelyek stabil árakkal rendelkeznek, segíthet megőrizni a kívánt élelmiszerköltséget .
Tehát menj előre, és friss rizst és marhahúst találsz a menüeden, de kevésbé költséges csirkemell vagy tészta ételeket használsz.
A költségkeret megtartása és az értékesítés elengedhetetlen a menü megfelelő árának megteremtése szempontjából. Az adagvezérlés, az élelmiszerköltségek, az árpontok megértése segít egy éttermi menü létrehozásában, amely megegyezik a vevői elvárásokkal a megfizethető konyhai készletekkel.