Az éttermek egyre fontosabb szerepet játszanak a nemzet egészségének javításában. A Nemzeti Politika szerint a Gyermekkori elhízás megakadályozására szolgáló jogi elemző hálózat (NPLAN) szerint az elmúlt 20 évben az otthonon kívül fogyasztott napi kalória aránya majdnem megduplázódott. Az étkezők növekedésével az Egyesült Államok élesen megemelte a súlygyarapodást, az elhízást és a krónikus betegségeket, mint például a cukorbetegség és a szívbetegség.
Napjainkban 23 millió gyermek túlsúlyos vagy elhízott az Egyesült Államokban, ez az arány 1970 óta megnégyszereződött a 6-11 éves korosztály számára.
Bár az éttermek nem kizárólag a jelenlegi egészségügyi válság miatt hibásak, a megoldás egyre fontosabb részét játsszák. Az egészséges étlapok nagyobb számának bevonásával az éttermek képesek befolyásolni az ügyfelek élelmiszerműveit, és segítenek az egészségesebb lehetőségeknek. Az egészséges éttermi menü létrehozása nem nélkülözi a kihívásokat. Az éttermek karcsú haszonkulccsal rendelkeznek, és nem titok, hogy az egészségesebb lehetőségek, mint például a friss gyümölcsök és zöldségek, jelentősen rövid eltarthatóságot élveznek, mint a fagyasztott sült krumplit vagy burger pástétomot. Az éttermi tulajdonosok számos stratégiát alkalmazhatnak, hogy menüket egészségesebbé tegyék, miközben továbbra is tisztességes élelmiszerköltséget és nyereséget tartanak fenn.
Modern éttermi étkezés
Az Egyesült Államokban az étkezési szokások jelentősen megváltoztak az elmúlt 50 évben, és az oka annak, hogy az emberek otthonukon kívül étkeznek, eltérnek a 20, 30 vagy 40 évvel ezelőtti étkezéstől.
A családok választhatják, hogy megragadják a vacsorát egy Applebee vagy egy Olive Garden, mert kényelmes és megfizethető, míg 30 évvel ezelőtt csak vacsorázni egy különleges alkalomra vagy kezelésére. Az amerikaiak egyre jobban stresszeltek, mint korábban, és a kényelem gyakran az egészségre készteti az ételt.
Ez biztosan táplálja a gyorséttermek láncolatát, mint például a McDonalds, amely honlapja szerint az üzleti forgalom mintegy 70% -át a meghajtóablakon keresztül teszi.
Tekintettel arra, hogy az éttermek új szerepet játszanak az amerikaiak napi életében, a nyilvánosság számára nem indokolatlan, hogy az egészségesebb menüket választja a védnöktől. De vajon ez egy ésszerű kérelem az olyan éttermek számára, amelyek már karcsúan működnek? És vajon az emberek valóban egészségesebb lehetőségeket vásárolnak-e? Végül is, ha egy sajtburgert vagy egy zöld salátát választanak, hány ember igazán választja meg a salátát? Miközben nincs konkrét válasz erre a dilemmára, számos ígéretes tanulmány támaszkodik arra az ötletre, hogy ha az opciót megadják, néhány kérdéssel sok személy választ egy egészségesebb menüpontot étkezés közben.
Egészséges menük hatása a közegészségügyre
1955-ben a családi háztartások költségvetésének mintegy 25 százaléka fogyott el. Ma ez a szám 55 százalékra emelkedett. Az éttermekben való étkezés általában kevésbé egészséges élelmiszer-választással, esetleges súlygyarapodással és lehetséges elhízással jár. A sült, magas nátriumtartalmú és cukrozott italok fokozott fogyasztása gyakori az éttermi láncokon szerte az országban.
Még azokon az éttermi koncepciókban is, amelyek egészséges érzékeléssel rendelkeznek, mint például a Chipotle, a Food With Integrity mottóval, vagy a Panera és az ételei mottóval, az átlagos menüpontok három vagy négyszeresét tartalmazzák az étkezés javasolt kalóriáinak, a nátrium, a zsír és a cukor szintje. A közegészségügyi szakemberek arra ösztönözték az éttermi ágazatot, hogy egészségesebb választási lehetőségeket kínáljanak az ügyfeleknek, mint például arra, hogy az ügyfelek egészségesebb választási lehetőségeket biztosítsanak. Az egészséges menükre vonatkozó népszerű közegészségügyi stratégiák közé tartozik a menük, a kisebb adagok csökkentett áron történő táplálkozási információi, valamint több gyümölcs és zöldség, valamint a teljes kiőrlésű gabonafélék. Az egészséges menüknek nem kell unalmasnak lenniük. Számos lehetőség van arra, hogy az éttermek egészséges lehetőségeket kínáljanak a megfizethető és ízletes vásárlók számára.
Az üzleti szervezetek, például a Nemzeti Étterem Szövetség jelentõs visszahúzódást jelentett az éttermi menük szabályozásában, és számos kisvállalkozás költségeit terheli. És sok kritikát sértettek az aktuális menük címkézésénél. De egyik sem változtatja meg azt az tényt, hogy az Egyesült Államok egészségügyi válságban van, amikor az élelmiszerek és éttermek lehetőséget kapnak arra, hogy segítsenek.
Hogyan készítsünk egy egészséges menüt
Szövetségi iránymutatásokkal vagy irányelvekkel vagy anélkül bármely étterem, méretétől, helyétől vagy koncepciójától függetlenül, és választhatja az egészségesebb beállításokat a meglévő menüjébe. Egy spanyolországi, 2017-ben végzett, szakértői helyszíni beavatkozási tanulmány keretében 16 élelmiszer-ipari létesítmény két különböző családi üdülőhelyen számos egészséges menütevékenységet hajtott végre, többek között táplálkozási és allergén információk biztosításával, a rendelkezésre álló szám vagy egészséges élelmiszer-választék növelésével, allergének. A vizsgálat végén a létesítmények, amelyek részt vettek, jelentősen megnövelték az ételek kínálatát, beleértve a teljes kiőrlésű gabonát, a zöldség- és a gyümölcsöt, valamint a csökkentett sült ételeket. A még felajánlott sült ételekhez az olajtípust a növényi olajról vagy a magas olajsavból készült napraforgóolajról váltották fel, hogy egészségesebb legyen. Ugyanezek a stratégiák megvalósíthatók az Egyesült Államokban.
Az egészségesebb beállítások mellett a menü elrendezése hatással lehet arra, hogy a védnökök az egészségesebb beállításokat választják-e vagy sem. Gregg Rapp menedzser mérnöke szerint az éttermek vizuális jelzéseket használhatnak a menükben, hogy kiemelje azokat az elemeket, amelyeket eladni szeretne. Az előételek fényképei segítségével a menük "fővállalkozói" szakaszaiban lévő menüelemek (az oszlopok tetején vagy a kiemelt mezőben) kétféleképpen növelhetik az egyes menüelemek értékesítését. Hagyományosan ezeket a stratégiákat használják a legelterjedtebb (és gyakran a leginkább ételbarát) elemek népszerűsítésére a menüben, nem feltétlenül a legegészségesebb menüpontok. Az éttermek, amelyek egészséges menüt kívánnak kínálni, fontolóra kell venniük az alacsony zsírtartalmú és kisebb adagok kiemelését, több gyümölcsöt, zöldséget és teljes kiőrlésű gyümölcsöt, valamint kevesebb zsíros és magasabb kalóriatartalmú ételt.
A menük mérete és az ártámogatás az éttermek más módja, hogy ösztönözzék az ügyfeleket az egészséges menüpontok kiválasztására. A Rapp szerint a nagyobb menük megakadályozzák az ügyfelek intézkedéseinek befolyásolását, ezért ha egészséges ételt szeretne ösztönözni, fontolja meg a menükben lévő egészségtelen tételek mennyiségének korlátozását. Fontos az árak figyelembevétele is. Az egyik oszlopban lévő bélésár lehetővé teszi az ügyfelek számára, hogy könnyebben megtalálják a legolcsóbb elemet a menüben, növelve ezzel a vásárlás valószínűségét. A menükben szereplő megdöbbentő árak nehezebbé teszik az ügyfelek számára a legolcsóbb opciót.
A szálloda éttermeinek felkészítése az egészséges menüelemek elősegítésére
Számos kis dolog van az éttermekben, hogy menük egészségesebbé válhassanak, miközben az élelmiszerek költségeit lecsökkentik és profitot tartanak. Nyilvánvaló, hogy a friss eperek jelentősen rövidebbek, mint egy fagyasztott sült krumpli. Ez az egyik legfőbb akadálya az éttermeknek, amikor egészséges lehetőségeket próbálnak ki. Annak biztosítása, hogy személyzete felkészült az egészségesebb tételek ösztönzésére, például amikor az ügyfelek javaslatot kérnek, biztosítja, hogy először a leginkább romlandó elemeket használják. A jól képzett konyhai munkatársak szintén elengedhetetlenek ahhoz, hogy az egészséges étlap megfizethető legyen. Nem csak a fejléc szakembereinek kell tudni, hogyan készítsenek elő és mutassanak be egészséges menüelemeket kellemes módon, hanem tudnia kell, miként használhatja az összetevőket az élelmiszer-hulladék csökkentése érdekében.
Az egészséges éttermi menü létrehozása nem nehéz, és nem kell sok pénzzel költeni az éttermeket. Nem is kell teljes márka átalakítása. Bármelyik étterem, függetlenül attól, hogy egy különálló étteremből egy több egységből álló nemzeti láncig kínáljon egészséges lehetőségeket és olyan stratégiákat hajtson végre, amelyek segítenek a fogyasztók egészségesebb választásainak.
Forrás:
http://news.mcdonalds.com/Corporate/Feature-Stories-Articles/2016/How-Drive-Thru-Windows-Changed-the-Way-America-Ord
https://www.nytimes.com/2015/12/01/upshot/more-menus-have-calorie-labeling-but-obesity-rate-remains-high.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5420099/