Az évenkénti frissítések a menüben lehetővé teszik az árkiigazításokat, a népszerű élelmiszer-trendek beépítését, valamint a nem értékesített cikkek elvonását.
Frissítse a Menüjét az Élelmiszerek Költségeire évente egyszer
A nyereség fenntartása érdekében egy éttermi étlapot évente legalább egyszer frissíteni kell annak biztosítása érdekében, hogy az élelmiszerek költségei összhangban legyenek. Az élelmiszerek költségei a menüpontok árát jelentik, összehasonlítva az ugyanazon étel elkészítéséhez felhasznált élelmiszer költségével. A nyersanyag-összetevők költsége meghatározza, hogy az étterem mennyit kell felszámítani a késztermékért. A gyorsétel menük gyakran alacsonyabbak az élelmiszerek költségeinél, mint 25 százalék, de a gyors, alkalmi és családi stílus fogalmai általában magasabbak. Általában az élelmiszerek költsége 30-35 százalék körül van. Ez azt jelenti, hogy ha 1,50 dollárt fizetsz egy avokádóért, legalább 5,50 dollárt kell felszámolnod, hogy fedezd a költségeket és nyereséget. Ez úgy tűnhet, mint egy meredek emelkedés, de ne feledje, hogy a költség többet tartalmaz, mint maga az étel.
Fizetsz a személyzetedet az étel elkészítéséhez, az ételeknek és az étkezés után . Minden, ami az étteremből, a bérszámfejtéstől a villanyszámlához tartozik, az általad kiszolgált ételnek kell fedeznie.
Az élelmiszerek költségei közé tartozik az oldal, valamint a fő összetevő. Például, mondja az egyik étterem legnépszerűbb vacsora előételek vad lazac.
A lazac filé 4 dollárba kerül. Minden egyes lazac darab jázmin rizs oldalán van, ahol az élelmiszer ára 50 cent és az idényjellegű zöldség, amelynek ára 75. Az étkezés teljes étkezési költsége 5,25 dollár. A minimális menüár 18 dollár. Fontos megjegyezni, hogy nem minden elemnek 30 és 35 százalék között kell lennie. A magasabb árú termékek, mint a marhahús és a friss tengeri termékek, gyakran meghaladják a 35 százalékot. Ez a megnövekedett élelmiszerköltség csökkenthető úgy, hogy alacsonyabb költségeket, például csirkét és sertést fogyasztanak. És egyes ételeknek nagyon alacsony az étkezési költsége, beleértve a keményítőt és a szezonális zöldséget. Éttermünk élelmiszerköltségének átlagosan 30-35 százalék között kell maradnia. Tehát ha egy drága marhahúsfilmet kínál, akkor a költség könnyen kiegyensúlyozható két vagy három olcsó entrée lehetőséggel, mint a csirke-marsala, a sertésborda, és még a marhahús olcsóbb vágása is, mint egy bélszín steak.
Az élelmiszerek ára változik a szezontól függően, és olyan külső tényezők, mint az aszályok és árvizek, amelyek az árak növekedését eredményezhetik, ahogyan a lökhárító növények és a túlkínálat csökkentheti az élelmiszerárakat. A legtöbb étteremben a menü frissítése szezonálisan nem fog működni, hacsak az étterme nem egy finom éttermi helyszín, forgó prix fixe menüvel.
Az ügyfelek nem lennének túl boldogok, ha kedvenc ételük néhány hónaponként megváltozik.
Csináljon egy éves ellenőrzést az éttermek menüjéről
Ha megvizsgálja az étkezési költségeket és a menü árait, akkor is jó alkalom, hogy megnézzük a szezonális összetevőket, a jelenlegi élelmiszer-trendeket és az adagméretet. A legtöbb POS rendszer lehetővé teszi az egyes menüelemek használatának jelentéseit. Ez pontosan megmondja, hány menüpontot adott meg az elmúlt évben. Amikor megnézed a menüt, keress meg olyan elemeket, amelyek nem értékesítenek, és mások is - meg kell tartani őket? Mely tételek nagyon jól működnek? Van mód arra, hogy több fajta hozzáadásához? Szüksége van még néhány választásra, hogy az ügyfeleket ismét eljöjjön? Az új éttermek gyakori hibája olyan menük létrehozása, amelyek túl nagyok vagy túl kicsiek. A Nemzeti Étterem Szövetség minden évben közzéteszi az évente megrendezésre kerülő Kulináris Előrejelzést , amely bemutatja az elkövetkező év aktuális és népszerű élelmiszer-trendjeit.
Ez egy nagyszerű erőforrás a finom menüi inspiráció megtalálásához.
Szezonális menüpontok frissítése kétszer egy év alatt
Attól függően, hogy hol található az étterme, a hideg és meleg időjárás összetevőinek frissítése értelme van. Amikor a hõmérséklet emelkedik, húzza meg a bõrös pörkölõket, pálcákat és pörkölt húsokat; és választhat könnyebb tételeket, mint a friss saláták, hideg levesek és grillezett húsok. Ez nem jelenti azt, hogy a menüben minden elemet meg kell újítanod, de az ügyfelek értékelni fognak néhány új választást minden szezonban.
Az élelmiszerek költségeinek további fenntartása az élelmiszer-hulladék csökkentése. Minden alkalommal, amikor ki kell dobni egy olyan hervadt saláta vagy csirkehús esetét, amely nem volt időben felhasználva, az élelmiszer ára éppen felment. Még akkor is, ha az élelmiszerek ára olcsó, ha végül eldobja, akkor pénzbe kerül. A szezonális termékek néhány edénybe való beágyazása segít annak biztosításában, hogy az élelmiszer elhasználódjon, és ne maradjon a járásban . Például ha egy sült töltött foltos tölgyet kínálsz vacsora-előételként, akkor a foltos fát is be kell vinni más entréebe; talán egy foltos pikata vagy egy klasszikus hal és zseton. Ellenkező esetben kockáztatja a halak elpusztítását és az összes nyereségét.
A menü minden elemének meghatározott adagmérettel kell rendelkeznie ahhoz, hogy az élelmiszerek költségét ellenőrizze. Az éttermi adagszabályozás szintén fontos, hogy a menüelemek minden műszakban konzisztensek legyenek. Például mondja az egyik étterem legnépszerűbb ételét a csirke marsala, amelyet rizottóval és friss spárgával szolgálnak fel. A részletesség korszerűsítése érdekében az entrée a következőképpen oszlik meg: hat uncia csont nélküli csirkemell, egy csésze rizottó rizs, öt spárgacsavar és két evőkanál parmezán sajt körettel. Az étel ára 5,25 dollár, a menü ára pedig 17,95 dollár. Ha egy szakács rendszeresen egy csirkemellet kínál, ami hét vagy nyolc uncia, vagy ahelyett, hogy hat spárti spárgát adna hozzá négy helyett, növelni fogja az élelmiszerköltséget - de a menü ár nem megy fel. Minden alkalommal, amikor ez a entrée elhagyja a konyhát, függetlenül attól, hogy ki főzik, a kiszolgáló méretek nem változnak meg.
Ne felejtse el frissíteni a koktél menüjét
Az éttermi menü frissítésével párhuzamosan egy jó ötlet, hogy áttekintse a sáv menüjét évente egyszer. Ha nagy mennyiségű kemény folyadékkal rendelkezik, ellenőrizze, mi az értékesítés, és mi nem. Annak ellenére, hogy az alkoholnak nagyon alacsony az étkezési költsége, nincs ok arra, hogy egy nagy leltárt tartson a kezében, ha nem értékesít. Csakúgy, mint a szezonális ételekkel, az alkoholtartalmú italok trendjei jönnek és mennek. Ami lehetett volna népszerű, amikor az étterme először nyílt meg, lehet, hogy az élelmiszer-élmény. Ne féljen megkérdezni a csaposát, hogy terjessze ki az ital receptjeit, hogy olyan népszerű trendeket is magába foglaljon, mint a helyi sörök, szeszesitalok, házilag készített italok és szerves italok. A mikro-desztillációk és a helyszíni termelés növekedése egyike a jelenlegi népszerű éttermi trendeknek.
Legalább évente legalább egyszer frissítse éttermi menüjét, hogy megbizonyosodjon arról, hogy az árak hol vannak. A helyes étkezési költség elengedhetetlen egy étterem sikeréhez. Az élelmiszerek költségének ellenőrzésével egy éves menüelemzés segít megnézni, mi az értékesítés, és mi nem, és lehetőséget nyújt új elemek kipróbálására. Nem számít, milyen gyakran választja az éttermi menü frissítését, mindig kérjen visszajelzést az ügyfelektől. A nap végén a legfontosabb a véleményük.