A kereskedelmi konyha alapvető elrendezése és ki dolgozik
A létesítményben található állomások száma függ az étterem menüjéből. Egy étteremben több bejárat állhat rendelkezésre speciális felszereléssel, míg a másiknak csak egy vagy két területe lehet bizonyos menüpontok főzésére.
A Konyhai Brigád
Mivel a finom szállodák - köztük a finom éttermeik - a 19. század vége felé gyakoribbá váltak, a kereskedelmi konyháknak kicsit meg kellett keverniük, hogy felzárkózzanak a trendbe. Született a konyha-brigád , ami valójában egy szép, francia módja a "konyhai személyzetnek".
De a "személyzet" kifejezés valójában nem egy konyhai brigád igazságszolgáltatás. Ezen szakemberek egy része magasan képzett és sikeres szakácsok, míg mások egyszerűen csak megtanulják a köteleket, talán felelősek a saláták elkészítéséért. Néhány ember egy konyhai munkaállomáson dolgozik, míg mások felügyelik az egész konyhai munkát.
A konyhai brigádok a múlt században csökkentek a technika fejlettségében, így kevesebb ember végezhet ugyanazt a munkát, amely egyszerre több kéz szükséges. Gondolj az élelmiszer-feldolgozókra, amikor az aprítást és a kacsázást egyszer alaposan kézzel hajtották végre. És az éttermek általában kisebbek és intimabbak ezekben a napokban, mint a 19. századi nagy létesítmények.
De még mindig létezik egy parancsnoki lánc, és az étkezés előkészítése még mindig a legtöbb üzemnél állomásozik.
A Sauté állomás
A legtapasztaltabb szakácsok hajlamosak a sült állomáson dolgozni, mert itt készítik a legbonyolultabb ételeket. A sütéses szakácsnak elegendően képzettnek kell lennie ahhoz, hogy több vacsorát vagy más rush-órákat is egyszerre főzzön.
Egy kiterjedt konyhai brigádban itt találhatja a pincét, a szakács, aki felelős az ételeket kísérő szószok megalkotásáért. Néha a saucier is szolgál a sauté szakács, felelős a szószok, valamint az összes sült vagy sült túrós főételek.
A süllyesztett állomás tipikusan többszörös égőgáz-tartománygal, sütőedényekkel és fogókkal van felszerelve. Általában van saját előkészítő területe a szakács összes szükséges összetevőjével, vágódeszkával, hűtéssel és fűszerezéssel.
A Grill Station
A grillező lehet csirkehús vagy flattop, és a grillezési állomás általában hűvösebb a grilleszközökhöz, mint például a csirke, a marhahús vagy a kebab. Itt találsz fogantyúkat és grillkefét is, valamint bármilyen otthoni fűszerezést.
A grill szakácsnak is nagy tapasztalattal kell rendelkeznie. Mint a sauté-szakács vagy saucier, gyakran több ételeket főz egyszerre. Meg kell tudnia, hogyan kell megfelelően főzni a marhahúst a jó, közepes és ritka hőmérsékletekhez, valamint a halakat és a baromfit.
A Fry Station
Az olajsütő - vagy a lélegzőgép, ahogyan néha nevezik - olyan ételeket jelent, mint a csirkeszárnyak, a hagymakarikák és a sült krumplit. Az olajsütőben nagy mennyiségű élelmiszer lefagy, így a legtöbb sütőállomásnak saját fagyasztóval kell rendelkeznie.
Egyéb szükséges berendezések közé tartoznak a kosarak, fogók és a tálak a kenyérhez.
A sütési állomás egy jó belépő szintű főzési pozíció, amely ideális arra, hogy valaki csak egy éttermi konyhában induljon el. De az egyik egyén vállalhatja, hogy mind a grill szakács, mind a sütéses szakács egy bizonyos konyhai brigádban játszik szerepet, különösen a kisebb konyhaközpontokban.
A pizzéria
Ha a pizzának van egy kiemelkedő helye a menüben, szüksége lesz egy pizza állomásra. A pizza állomás számára egy jó választás egy kombinált elhelyezésű hűtővel és előkészítő területekkel. Természetesen szükséged lesz egy sütőre . Fektethet egy speciális pizza sütőbe, vagy használhatja a gáztartományban lévő sütőket. Egy nagy sütő, amely egyszerre több pite-t is képes főzni, az a legjobb, ha a pizza az étterme fókuszpontja, és sokat kíván kiszolgálni.
A jól ellátott pizza állomásnak pizzát kell találnia főzéshez és kiszolgáláshoz, pizza lapáthoz, pizzavágóhoz és viaszpapír lapokhoz.
A pizza séf is gyakran belépő szintű pozíció. Itt van hely a haladáshoz.
Egyéb konyhai állomások
A megfelelő helyiségű éttermek egy saláta-állomást vagy egy desszertállomást is felvehetnek, vagy ezek beilleszthetők a várakozó állomásba .
A jól felkínált saláta-állomás salátával, zöldséggel, salátaöntetekkel és lemezekkel ellátott hűtőket tartalmaz. A desszert állomásnak hűvösebbnek kell lennie a sivatagok és a terek és a desszertvillák számára. Tartalmaznia kell egy olyan területet, amely a desszertek összegyűjtéséhez szükséges.
A konyhai vonal
Végül, de nem utolsósorban a konyhai vonal, ahol a szerverek felveszi az ételeiket, bár a "vonal" néha a konyhában lévő állomások sorát jelenti. Gyakran a expeditor által őrzött ember - az egyén, aki felelős az ételeket az ebédlőbe küldeni. A nagyobb konyhákban az expeditor is közölheti a váró utasításait a brigád szakácsaival. A vonalnak körbe kell tartoznia, a lemezeket, az orsót a rendelési jegyekhez és a fűtőlámpákat, hogy továbbra is meleg legyen.
Hány állomás lesz?
A költségvetés, a tér és a tervezett menü a legnagyobb megfontolások annak meghatározásakor, hogy hány állomás a konyhádnak szüksége lesz. Sok ilyen kombinálható, hogy helyet és pénzt takarítson meg, és minden egyes állomáson lassú műszak alatt biztosan nincs szükség szakácsra.